Che c’è di meglio del buon profumo di una frittura fresca e saporita? Che sia per preparare dei deliziosi Krapfen o delle buone patate croccanti, una bella padella piena di pezzetti di bontà sfrigolanti è sempre un piacere.
Eppure anche dietro ad un momento così festoso possono celarsi insidie e pericoli per il nostro fegato e per la nostra salute. Vediamo quali!
Le fritture possono essere preparate sia con grasso vegetale (olio) che con grasso animale (burro o strutto). In questo post ci limiteremo a considerare i rischi di una cottura in olio.
La principale cosa da tenere in considerazione è il punto di fumo.
A molti sarà capitato di scaldare troppo l’olio e di aver visto una nuvoletta nera alzarsi dalla padella. Ecco quella sostanza, molto nociva per il fegato e per le pareti gastriche, si chiama”Acroleina”. Il consiglio in tali casi è dunque quello di sospendere la cottura e procedere alla sostituzione con del prodotto fresco.
Non tutti i grassi raggiungono questo livello alle stesse temperature. Di seguito un comodo elenco da tenere in mente quando dovremo decidere con che tipo di olio dovremo scegliere di friggere qualcosa:
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Girasole < 130°C
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Soia 130°C
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Mais 160°C
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Extra vergine di oliva* 160°-210°C (* a seconda della qualità)
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Cocco 177°C
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Arachide 180°C
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Palma raffinato 240°C
L’olio di palma raffinato sembrerebbe avere una prestazione di gran lunga migliore, ma attenzione, perché è proprio la raffinazione che gli consente di riuscire a “bruciare” a temperature così elevate.
Se ci fosse lo 0.04% di acidi grassi il punto di fumo si abbasserebbe a 220° e se ci fosse l’1% addirittura a 160°. A furia di raffinarlo lasciamo solo i grassi polinsaturi ed eliminiamo gli acidi grassi liberi, procedura che certamente non giova al prodotto ed a chi lo dovrà mettere nello stomaco.
Bene, e allora quale è l’olio migliore per friggere? E quali sono i consigli pratici da seguire? Gli esperti consigliano:
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di friggere con olio di arachide per la sua capacità di arrivare ad una temperatura elevata senza processi di raffinazione
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di usare sempre abbondante quantità di olio e di non rabboccarlo perché quello che verserete in un secondo momento durerà quanto l’olio di partenza (fenomeno noto come memoria termica dell’olio)
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di preferire piccole pentole dai bordi alti piuttosto che padelle troppo larghe, questo infatti aiuterà l’olio a restare a temperatura
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di verificare quando l’alimento galleggia in superficie perché è quello il momento in cui l’olio arriva alla temperatura di frittura, in caso contrario esso affonderà
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di procedere con la cottura scaglionata in giuste quantità e progressiva una dopo l’altra, in questo modo non lascerete mai l’olio “scoperto” e non brucerà
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di non riutilizzare l’olio per ulteriori fritture
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di gettarlo negli appositi contenitori di raccolta degli olii usati. Questa precauzione non gioverà al vostro fegato ma certamente aiuterà a non inquinare i nostro caro mare