Questa volta, abbiamo voluto sottoporre ai nostri cittadini un quesito di quelli che dividono veramente i rispondenti in due “fazioni” opposte perché sui gusti in fatto di pizza non esistono le mezze misure, non sono possibili compromessi! O si ama la pizza alta e soffice, in cui affondare golosamente i denti, o si preferisce la versione più “crunchy”, per dirla con un termine moderno, vale a dire quella bassa e croccante al punto giusto. 

Come si schierano i cittadini di OpinionCity? Qual è l’impasto di pizza che prediligono? 

Con 1936 voti, i nostri cittadini si sono espressi così: 

Alta e soffice 41% 

Bassa e croccante 59% 

In principio fu… la pizza! 

La pizza ha origini antichissime in quanto rappresenta l’evoluzione di semplici focacce che nell’ area del Mediterraneo erano diffuse fin dal Neolitico. Gli Egizi,  e poi i Greci e i Romani, cuocevano focacce piatte condite con olio, erbe aromatiche e formaggio: si trattava di un piatto semplice e nutriente e anche facilmente trasportabile. 

L’arrivo del pomodoro dall’America nel XVI sec. rappresentò la svolta cruciale nella storia della pizza. Accolto inizialmente con diffidenza tra i ceti più elevati, il pomodoro si guadagnò tra la gente umile dei vicoli di Napoli la sua affermazione culinaria. 

Proprio nei vicoli napoletani cominciarono a moltiplicarsi venditori ambulanti di pizze, questa volta condite con aglio, olio e origano. I primi pizzaioli ambulanti si dotarono di piccoli forni portatili per poter servire direttamente in strada un cibo genuino, gustoso ed economico. Nacque così la pizza marinara e si gettarono le basi del primo, autentico street food. 

L’anno di nascita della famosa pizza Margherita sarebbe, secondo la tradizione, il 1889. La più famosa delle pizze napoletane sarebbe stata infatti creata  in occasione della visita in città della Regina Margherita da un pizzaiolo che volle omaggiare la sovrana aggiungendo alla pizza la mozzarella e il basilico per richiamare il tricolore. La regina fu talmente entusiasta della creazione da permettere al pizzaiolo di battezzarla con il suo nome.  

Da allora, la pizza ne ha fatta di strada… L’emigrazione del secondo dopoguerra ha contribuito a diffondere la pizza in tutto il mondo. Pensate che, ogni anno, vengono preparate e vendute nel mondo circa 5 miliardi di pizze! 

Inevitabilmente, sono nate varianti che spesso hanno allontanato sensibilmente il prodotto dalle origini napoletane. 

A tutela delle tradizioni e di un patrimonio gastronomico identitario, nel 1984 è nata l’associazione Verace Pizza Napoletana che ha provveduto a codificare gli standard qualitativi e le tecniche di preparazione autentiche, stabilendo regole precise per ingredienti, impasto, lievitazione e cottura che garantiscono l’autenticità della pizza napoletana verace. La certificazione UNESCO del 2017 ha riconosciuto ufficialmente l’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità. 

 La pizza verace 

Esiste dunque, come abbiamo visto, un vero e proprio Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana: si tratta dell’ insieme di quelle regole che una volta erano trasmesse oralmente di padre in figlio nelle famiglie storiche di pizzaioli e che ora, rigorosamente codificate, servono a tutelare l’autenticità e unicità della pizza napoletana. Proviamo a riassumerle brevemente: 

Innanzi tutto, la cottura deve avvenire rigorosamente in forno a legna. Poi, per quanto riguarda l’aspetto, la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35 cm; presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature, di circa 1-2 cm; deve essere morbida e fragrante. 

Gli ingredienti sono pochi e semplici ma genuini: per l’impasto occorrono solo per 1 litro di acqua,  sale: 40-60 gr; lievito che può essere di birra fresco 0.1-3 gr o lievito madre 5-20% della farina utilizzata; o lievito di birra secco in rapporto 1 a 3 rispetto al fresco; farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0). 

Una volta preparato l’impasto, si passa alla fase importantissima della lievitazione e della maturazione. Dopo una prima fase di lievitazione, si formano dei panetti di circa 30 cm di diametro che dovranno ancora riposare e lievitare per alcune ore. 

Solo a questo punto, la pizza viene stesa. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % . 

Si passa quindi a distribuire sulla superficie i condimenti che devono essere tutti di origine campana: pomodoro pelato frantumato o pomodoro fresco a spicchi, mozzarella di bufala o fiordilatte, formaggio grattugiato, olio extra vergine di oliva e foglie di basilico. 

Siamo pronti per la cottura: in forno a legna a 430/480° per 60/90 secondi ed ecco la nostra pizza Margherita fumante e profumata! 

Margherita e le altre 

Volete sapere quali sono i gusti di pizza più richiesti in Italia?  Il più apprezzato di tutti è sicuramente la Margherita, nella sua versione originale e nella variante con prosciutto e funghi. Seguono la Capricciosa, la Diavola, la Bianca, le pizze speciali con prodotti locali, le pizze senza glutine il cui consumo è in costante aumento in tutt’Italia.  

Ci sono anche significative differenze geografiche: al Sud trionfa la Margherita anche nella versione Bufalina, insieme alla Marinara; al Nord si affermano anche la pizza con prosciutto e funghi, quella con gorgonzola e salame e la capricciosa. 

Vi interessa sapere se ci sono diverse preferenze tra uomini e donne? Eccovi “serviti”! Al Nord, le donne tendono a ordinare pizze vegetariane o con  bresaola e rucola, suggerendo una perenne attenzione alla dieta, mentre al Sud le signore ordinano anche pizze belle ricche, per esempio con melanzane e ricotta. 

Alta o bassa? Soffice o croccante? Tradizionale o gourmet? 

Al di là del Disciplinare della pizza napoletana, esistono anche una miriade di varianti locali e gusti personali. 

Mentre al Centro-Sud prevale la tipologia napoletana, bassa al centro e con il “cornicione” più alto e rigonfio, al Nord le versioni sono essenzialmente due: alta e soffice soprattutto la pizza a trancio milanese, mentre nelle diverse pizzerie si propongono spesso pizze basse, anzi bassissime, spesso stese con il mattarello, che risultano molto più croccanti della tradizionale pizza napoletana, bassa sì ma elastica. 

Le ricerche di mercato sulle preferenze degli italiani in fatto di pizza non si contano: secondo recenti sondaggi, gli italiani tendono a preferire la pizza tradizionale, bassa al centro e con i bordi alti e rigonfi. In fatto di farciture, i nostri connazionali si dimostrano abbastanza tradizionalisti, preferendo in larga misura la pizza Margherita e gli altri gusti tradizionali a proposte più elaborate e originali. Tuttavia, le prenotazioni per le pizzerie gourmet sono aumentate del 70% nell’ultimo anno.  

Esattamente, che cosa si intende per pizza gourmet? Si tratta di una pizza caratterizzata da ingredienti di alta qualità e una preparazione artigianale: le farine devono essere integrali o biologiche, gli ingredienti tutti di alta qualità, freschi e ricercati, la presentazione deve essere curata fino a fare della pizza un’opera d’arte per far vivere al cliente un’esperienza coinvolgente e indimenticabile. 

 Alla Margherita e alla Capricciosa si affiancano sempre più spesso proposte creative che suscitano la curiosità del pubblico, mettendo insieme in modo credibile tradizione e innovazione.  

Qualcosa sta cambiando nel mondo della pizza? Arriveremo a scegliere con convinzione la pizza all’ananas? Un tipo di pizza che è considerata divisiva, provocatoria, che suscita opinioni contrastanti tra il pubblico italiano.  

Generalmente, la pizza all’ananas, o pizza hawaiana, non risulta gradita per il forte contrasto dei suoi sapori, viene vista quasi come un sacrilegio nei confronti della nostra tradizione culinaria. Inventata da un ristoratore greco trasferitosi in Canada, la pizza hawaiana risulta la prima nella black list dei consumatori italiani. Questo, a oggi. Ma… mai dire mai! 

E tu cosa ne pensi? 

• Anche per te la pizza è simbolo di convivialità e amicizia? 

• Per te non è sabato sera se non c’è la pizza? 

• Sei del popolo della pizza tradizionale o prediligi le pizze innovative? 

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