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Lo sappiamo, vi abbiamo proposto un tema sul quale si può dibattere in famiglia o con amici senza poter giungere ad una reale conclusione, perché sui gusti in fatto di pasta c’è poco dire: c’è chi la vuole liscia e chi la vuole rigata e ognuno può portare prove inconfutabili sulla bontà (è il caso di dirlo) della propria scelta. Tantissimi cittadini di OpinionCity hanno voluto dire la loro, abbiamo avuto oltre  3600 risposte e “liscisti” e “righisti” si sono schierati così:

LISCIA 15%

RIGATA 85% 

Dimmi di che pasta sei fatto e ti dirò chi sei

Alzi la mano chi di voi, al tempo del primo lockdown da Covid-19, non è corso al supermercato a fare scorta di generi alimentari di prima necessità. In primis, la pasta. Bene, proprio in questa situazione così surreale, si è notato in maniera evidente che tutti tipi e i formati di pasta scomparivano in un batter d’occhio dagli scaffali, tranne le penne lisce. Come mai?

 

Occasione ghiotta (nel vero senso della parola), per scatenare un dibattito sui social per capire  che cosa ci fosse dietro le scelte degli italiani in fatto di pasta.

 

La pasta la mangiamo davvero tutti e la scelta è determinata essenzialmente da tre elementi, tenuta in cottura, qualità del grano e capacità di legarsi al sugo. Ma, a quanto pare,  la nostra Penisola appare abbastanza variegata in fatto di gusti.

 

Una ricerca Doxa rivela infatti che al Sud si preferisce la pasta secca, mentre il Nord-Ovest è leader per il consumo di pasta fresca.

 

Per quanto riguarda il formato, AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiana), prendendo in considerazione ben 300 formati di pasta, ha rivelato che in fatto di gusti, l’Italia è letteralmente divisa in due, con Roma a fare da spartiacque tra due mondi e due filosofie scarsamente conciliabili: da Roma in giù, la pasta piace liscia, mentre al Nord si sceglie prevalentemente la pasta rigata.

 

A quanto pare, c’è una ragione storica: i produttori di pasta Gragnanesi producevano per il loro mercato locale e per tutto il Meridione i formati tradizionali di pasta liscia, come i famosi “ziti” che venivano spezzati e preparati per il ragù domenicale, mentre solo più tardi hanno cominciato a produrre pasta rigata per il mercato romano e settentrionale in generale. Tipicamente romani sono infatti i rigatoni con la pajata.

 

Ma quali origini hanno queste diverse preferenze?

 

 

In principio fu… la pasta

 

Come è nata la pasta? E quando? Probabilmente l’origine risale alla notte dei tempi, quando un impasto di farina e acqua che veniva semplicemente cotto in un forno di pietra, venne per la prima volta cotto in acqua bollente.

 

Questo dette origine ad una vera rivoluzione e lasciò libero sfogo alla fantasia per la creazione di una varietà di formati. Il passaggio successivo fu l’essiccazione: in questo modo, la pasta poteva essere conservata, trasportata e quindi venduta.

 

Con la pasta secca si possono creare forme fantasiose: tra le prime, i fusilli, ottenuti avvolgendo la pasta intorno ad una bacchetta di metallo, e poi gli ziti, nati da una sfoglia avvolta intorno ad un tubicino. Dagli ziti tagliati, nacquero poi le “penne”, creazione di un pastificio genovese (così chiamate perché ricordano la forma di un pennino)  che a Napoli si chiamavano “maltagliati”.  Tutta pasta liscia, quindi.

 

E la famosa pasta rigata, quando è nata? Sicuramente dopo, quando l’industria ci ha messo lo zampino e la produzione della pasta non è stata più rigorosamente artigianale. Ed ecco comparire la rassicurante pasta rigata (in particolare le penne ma poi anche mezze maniche, conchiglioni e tanti altri formati) che sembra garantire una migliore tenuta del condimento. Ma è veramente così?

 

 

Liscia vs. rigata: la rivolta della minoranza silenziosa

 

I detrattori della pasta rigata, in primis alcuni grandi chef stellati, sostengono che la pasta rigata, figlia dell’industria, rappresenta un “controsenso tecnico”, in quanto le righe con le loro sporgenze determinano una cottura non uniforme. La pasta trafilata in questo modo, essi sostengono, tenderebbe a spaccarsi in cottura. Per evitare questo spiacevole inconveniente, l’industria fa ricorso a farine con un maggior contenuto proteico e ad una essiccazione rapida, cioè a temperature più alte. Realizzata in questo modo, la pasta non risulta collosa e non scuoce.

 

Inoltre, secondo i fan della pasta liscia, non è vero che le righe trattengono meglio il sugo, si tratta solo di una sensazione dovuta al fatto che le rigature  rilasciano amido nel sugo, quando a fine cottura, la pasta viene saltata in padella!

 

Quindi, secondo gli chef, quella della pasta rigata è tutta una retorica messa su dall’industria che, in questo modo, vende pasta ottenuta con essiccazione più veloce e conseguente risparmio sui costi di produzione.

 

La pasta liscia, invece, ottenuta con trafilatura al bronzo e lenta essiccazione, trattiene naturalmente il sugo che non “scivola via” e anzi aderisce naturalmente alla superficie porosa in un connubio perfetto.

 

Potreste mai immaginare dei paccheri ai frutti di mare o degli ziti alla genovese fatti con pasta rigata?

 

 

L’importanza della ricetta

 

Ecco, probabilmente  molto dipende dalla ricetta.  Data per scontata la buona qualità della pasta scelta (provenienza del grano, tempi di essiccazione ecc.), forse dovremmo farci guidare nella scelta della pasta dal tipo di sugo che intendiamo preparare.

 

Per sughi delicati o per sughi di mare, o per insalate di pasta, ma anche nel caso di pasta al forno, la pasta liscia sembra decisamente più adatta. E che dire delle penne all’arrabbiata, ma anche di una semplice pasta con pomodoro e basilico o una puttanesca? In tutti questi casi, il matrimonio più riuscito è quello con la pasta liscia.

 

Potremo riservare la pasta rigata ad altre preparazioni: per esempio, i rigatoni all’amatriciana o altre preparazioni con sughi più elaborati.

 

E tu cosa ne pensi?

  • Quali sono le tue preferenze in fatto di pasta? Adatti la scelta al tipo di ricetta da preparare?
  • Quanto è importante per te conoscere la provenienza del grano e le modalità di lavorazione della pasta che porti in tavola?
  • Sei abituato a leggere le etichette dei prodotti e a confrontarle? Ti informi sui siti per la tutela dei consumatori?
  • Al di là del gusto e delle preferenze personali, quanto incide per te la sicurezza alimentare nella scelta dei prodotti che acquisti?

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