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I cittadini di OpionCity ormai da tempo sono chiamati a esprimere la loro opinione, o da casa o presso i nostri Centri di Assaggio, compilando questionari che richiedono dei giudizi su alimenti o su bevande ricevute presso il proprio domicilio oppure da testare nelle nostre sedi.

E’ facile dire che un cibo è buono, o cattivo, ma spiegare nel dettaglio cosa è buono o cosa non lo è, non è poi così immediato. Le Aziende invece hanno bisogno di capire nel dettaglio cosa ne pensano i consumatori del tal prodotto o della tal bevanda; è fondamentale per le persone che lavorano in Azienda cogliere cosa è piaciuto e soprattutto cosa non è piaciuto per poter ovviamente migliorare la qualità del prodotto stesso.

Certo non siamo degli assaggiatori esperti quindi è previsto che i nostri giudizi siano molto spontanei, autentici, ma è anche vero che, per chi deve dare un senso a ciò che è riportato sui questionari, è importantissimo raccogliere delle risposte il più dettagliate possibile e non generiche come “mi piace” o “non mi piace”.

A tal scopo potrebbe essere utile leggere insieme le definizioni dei “descrittori sensoriali” più utilizzati nei questionari in modo da saperli distinguere e riconoscere con maggior consapevolezza.

Proviamo a descrivere, anche se in modo molto sommario, quali sono gli attributi che guidano il consumatore alla scelta o al gradimento di un alimento e cioè cosa si intende per:  

  • Dolce

Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua caratteristico degli zuccheri (es. saccarosio).

 

 

  • Salato

Gusto fondamentale percepibile  prevalentemente sulla punta della lingua e nelle zone laterali immediatamente circostanti caratteristico del cloruro di sodio.

 

 

  • Acido

Gusto fondamentale percepibile  prevalentemente ai lati della lingua caratteristico degli acidi organici (es. acido citrico, aceto, acido lattico).

 

 

  • Amaro

Gusto fondamentale percepibile prevalentemente alla base della lingua stimolato da alcune sostanze (es. caffeina o chinina).

 

 

  • Retrogusto

Complesso di sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle previamente percepite.

 

 

  • Persistenza

Permanenza della percezione gustativa dopo la deglutizione.

 

 

  • Aroma

Sensazioni gradevoli percepite dall’organo olfattivo per via indiretta all’assaggio di un alimento.

 

 

  • Piccante

Sensazione tattile pungente (pizzicore) nella cavità boccale.

 

 

  • Consistenza

Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi.

 

 

  • Durezza

Attributo meccanico relativo alla resistenza che oppone un alimento alla compressione tra i molari all’inizio della deformazione.

 

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  • Gommosità

Attributo meccanico relativo alla velocità con cui un alimento si disintegra tra i molari.

 

 

  • Masticabilità

Attributo meccanico relativo al numero di masticazioni necessarie per ridurre un alimento ad una consistenza tale da permettere la deglutizione.

 

 

  • Friabilità

Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione.

 

 

  • Croccantezza

Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.

 

 

  • Solubilità

Sensazione che si sviluppa quando l’alimento fonde molto rapidamente nella saliva.

 

 

I prodotti alimentari vengono valutati anche con la vista e con l’olfatto: un primo giudizio di quello che staremo per assaggiare inizia solitamente con il controllo visivo che produce in noi l’autorizzazione alla commestibilità di un alimento. Nei questionari quindi prima di valutare un prodotto sotto il profilo del gusto viene richiesto un giudizio sull’aspetto, sul colore, su come si presenta ai nostri occhi.

Anche l’olfatto è estremamente importante per giudicare nell’insieme un alimento. Molto spesso infatti viene chiesto alle persone di esprimere un giudizio sull’odore e sulla sua intensità ancor prima di averlo assaggiato.

Invitiamo sempre le persone che collaborano con noi a scrivere-descrivere quante più cose possibili, di rispondere alle domande fornendo maggiori particolari che possano poi aiutare chi rilegge a capire in che direzione andare e quale decisione prendere.

Grazie quindi a tutti quelli che ci hanno aiutato fino ad ora e tutti quelli che avranno voglia di continuare a farlo con l’impegno di sempre.

Laura Parodi