Come si diventa assaggiatori di professione?

giudici sensoriali

Immaginatevi in un laboratorio con cabine tutte bianche, ciascuna attrezzata con computer e lavandino. Avete davanti a voi un prodotto, per esempio caffè, e vi si chiede di “misurare” l’intensità del gusto amaro del prodotto. Non dovete giudicare il gusto ma proprio procedere alla “misurazione” dell’intensità della caratteristica richiesta. Ecco, siete diventati Giudici Sensoriali!

Termometri viventi

Giudice sensoriale…. Il nome è suggestivo! Ma esattamente, a cosa vi fa pensare? Certamente ad un assaggiatore esperto, qualcuno in grado di valutare con esattezza e oggettività qualcosa che è percepito attraverso i sensi. Ed è proprio così! Il giudice sensoriale è una specie di termometro vivente in grado di misurare in modo oggettivo e scientifico alcune qualità di un prodotto.

La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica utilizzata per misurare, analizzare e interpretare tutto ciò che può essere percepito dai sensi e il giudice sensoriale è, per così dire, “la macchina”, “lo strumento” che consente di effettuare queste misurazioni.

Come si diventa giudici sensoriali

Non è facile diventare giudice sensoriale; bisogna avere tempo a disposizione (un giudice può essere chiamato in qualsiasi momento e in qualsiasi giorno dell’anno e deve assicurare la sua disponibilità), e deve avere buone capacità di apprendimento e buona memoria per sapori, odori, colori ecc. e naturalmente non deve avere pregiudizi alimentari, né intolleranze né allergie.

Inoltre un candidato giudice sensoriale non deve fumare, in quanto il fumo altera la percezione di sapori e odori, non deve soffrire di riniti, non deve essere daltonico.

I candidati giudici che rispondono a queste caratteristiche seguono un primo corso di formazione con un ricercatore esperto in Scienze Sensoriali: gli assaggiatori vengono infatti addestrati a riconoscere le caratteristiche specifiche degli alimenti ed a misurarne l’intensità percepita. Si tratta di un vero e proprio addestramento per imparare a riconoscere alcuni caratteri fondamentali degli alimenti quali l’amaro, il sapido, il dolce, l’acido, il salato, l’astringente con i parametri che vengono dati. Si effettuano dei test di soglia in cui il candidato giudice non solo deve individuare la caratteristica richiesta ma anche percepirla alla concentrazione più bassa possibile.

In questo modo, dopo diverse scremature, si delinea un panel di giudici sensoriali che possono anche specializzarsi su un tipo di alimento o di caratteristica.

E ora … al lavoro

Quando gli assaggiatori sono stati selezionati e formati, potranno essere chiamati, in gruppi di 8 – 10 per effettuare un test. Si lavora sempre a seconda delle necessità: di volta in volta verranno chiamate le persone più adatte a quel tipo di test (per esempio, ci sono persone molto brave sul caffè e meno sulla pasta, o che hanno già partecipato a test sul caffè e quindi sono già preparate)

A questo punto, si apre una fase importante e delicata che precede il test vero e proprio: i giudici, insieme al “panel leader”, cioè il ricercatore esperto in scienze sensoriali, preparano la scheda di valutazione individuando i descrittori che andranno a misurare: per esempio, nel caso del caffè, si potranno misurare il livello di amaro, il livello di tostatura, l’intensità della schiuma ecc.

I test si svolgono all’interno di ”cabine sensoriali” attrezzate con lavandini e computer. Le cabine sono tutte bianche e possono essere illuminate a luce bianca o a luce rossa (la luce rossa si usa quando bisogna fare in modo che il colore del prodotto non vada ad influenzare la valutazione del giudice).

Un mondo affascinante

Al giorno d’oggi, nell’ambito del controllo e della valorizzazione della qualità degli alimenti, la valutazione sensoriale trova sempre maggiore spazio di applicazione soprattutto se si considera la crescente necessità di utilizzare metodi oggettivi affidabili, che forniscano quindi risultati precisi, accurati e ripetibili. Per esempio, la valutazione sensoriale trova un importante campo di azione nella misurazione della cosiddetta “shelf life” di un prodotto, cioè la vita del prodotto sullo scaffale, dalla sua “nascita” alla sua “morte”. Si tratta, in sostanza, di assaggiare un prodotto ad intervalli stabiliti per valutare come variano le sue caratteristiche nel tempo.

Un mondo affascinante, non è vero? Un mondo in cui si impara a degustare in modo scientifico e non soggettivo. Deve essere chiaro però che quello del giudice sensoriale non è un lavoro vero e proprio, nel senso che non è un impiego. I giudici ricevono per la loro partecipazione ricevono un “buono omaggio” proporzionato al tempo dedicato all’attività di prova e/o di assaggio.

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Come si diventa assaggiatori di professione? ultima modifica: 2018-11-14T11:37:31+00:00 da Marcello De Stefano

43 commenti a “Come si diventa assaggiatori di professione?”

  1. Questo articolo è molto interessante. In poche parole,siete riusciti a spiegare bene,un modo/settore molto affascinante. Ho partecipato ad alcuni dei vostri test,e devo dire che sono sempre molto interessanti.

  2. Non ho mai partecipato a nessun test anche se sono iscritta da un po’ di tempo mi piacerebbe partecipare perché è molto interessante e aspetto una vostra chiamata grazie.

  3. È davvero interessante questa tipologia di test, per altro non sono assolutamente una fumatrice, a casa non lo è nessuno. Unica pecca non potrei spostarmi di casa con facilità, ho una bimba di pochi mesi, poi immagino questi test solitamente li fanno al nord Italia. Se dovessi essere scelta per questa tipologia di test, rifiuterei di farla con i formaggi, per il resto sembra davvero interessante

  4. Il giudice sensoriale me lo fanno già fare a casa! Ogni volta mi usano come cavie per capire se un prodotto è ancora buono o no, per via delle mie spiccate capacità olfattive! oltremodo non assaggio mai niente di nuovo se non dopo averlo accuratamente odorato per capire quali sono gli ingredienti e di solito indovino sempre!

  5. Interessante, ho già partecipato molte volte come assaggiatore, tra cui ultimamente mi sono presentata proprio per questo prodotto.
    Però le dinamiche sono un po’ diverse,mi piacerebbe molto continuare e far parte come giudice sensoriale, oltretutto ho letto che ci sarà un corso di formazione con un ricercatore esperto.
    Io ci sono sempre e non fumo.Grazie

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